De no soportar siquiera su olor a descubrir en las Highlands un mundo de aromas, barricas, historias y una forma completamente diferente de acercarme al whisky.
Y fue un mueble de cristal en un restaurante el que empezó a despertar mi curiosidad y acabó llevándome mucho más lejos de lo que habría imaginado.
Antes de llegar a Escocia, todo lo que sabía del whisky cabía en unas pocas botellas. Johnnie Walker, J&B, DYC, Chivas y Cardhu formaban prácticamente todo mi mapa. Los había servido muchas veces trabajando en hostelería, casi siempre con Coca-Cola, naranja o mucho hielo, y Chivas y Cardhu me parecían entonces los whiskies de las ocasiones especiales, los que aparecían en Navidad, en algún cumpleaños o en esas sobremesas largas donde se hablaba de negocios y de cosas importantes.
A mí, además, no me gustaba. Ni siquiera era capaz de soportar bien el olor. Me parecía fuerte, áspero y demasiado serio para mí, así que tampoco tenía ningún interés especial en descubrir qué podía haber detrás.
Todo empezó a cambiar en las Highlands.
Llegué a trabajar en un restaurante situado en uno de esos lugares de Escocia donde miras alrededor y parece haber mucho más paisaje que cualquier otra cosa. Yo había conseguido aquel trabajo después de una conversación telefónica y empecé en la cocina fregando platos, cazuelas, vasos y todo lo que fuera apareciendo.
Mientras trabajaba miraba de lado. Me fijaba en cómo preparaban los platos, cómo los colocaban antes de salir al comedor, qué ocurría en una cocina cuando comenzaban a entrar comandas y cómo, dentro de aquel movimiento que a veces parecía un caos, había una forma de hacer las cosas que yo todavía no entendía.
Con el tiempo empecé a moverme también por la parte del restaurante y fue entonces cuando aquel mueble empezó a llamarme la atención.
Había botellas que no había visto nunca, nombres que no sabía pronunciar, años, lugares, tipos de madera y palabras que para mí todavía no significaban gran cosa. Bourbon aparecía en algunas etiquetas. En otras encontraba nombres relacionados con vinos franceses o italianos y, de repente, también estaba Jerez, aunque allí lo viera escrito como sherry.
Yo miraba todo aquello sin entender demasiado. Fotografiaba etiquetas, intentaba recordar nombres y me iban surgiendo preguntas. Muchas preguntas.
Mi jefe de entonces, John, ama el whisky y es master distiller. Cuando yo le contaba que en España la gente que conocía hablaba de Chivas o Cardhu como whiskies muy buenos, se reía. Después me pasó algo parecido con otros escoceses y empecé a comprender que aquellas referencias que yo traía conmigo eran solo una parte muy pequeña de algo muchísimo mayor.
No fue que yo empezara a beber whisky y, hala, de repente, ya con la cogorza me gustara. No. Fue todo mucho más lento y cuidado, y comenzó por mi curiosidad.
Quería saber por qué una botella decía una cosa y otra decía algo completamente distinto, por qué hablaban de determinadas barricas, qué tenía que ver Jerez con un whisky escocés, por qué unos olían de una manera y otros parecían no tener absolutamente nada que ver. ¿Cómo podía cambiar tanto una bebida que yo hasta entonces había metido dentro del mismo saco?
Y entonces llegó una de las primeras cosas que aprendí y que todavía hoy me parece importante para cualquiera que quiera acercarse a un whisky.
No empieza en la boca.
Si acercas la nariz de golpe a una copa, sobre todo cuando no estás acostumbrado, probablemente lo primero que encuentres sea alcohol y poco más. Puede resultar agresivo y hacerte pensar que aquello no es para ti.
Hay una forma mucho mejor de acercarse. Más despacio, sin atacar la copa, dejando que la nariz vaya encontrando lo que hay dentro. Y cuando aprendes a hacerlo ya no estás pensando en cada movimiento ni convirtiendo el momento en una especie de ceremonia. Lo haces de manera natural, porque sabes que la copa necesita un poco de tiempo y tú también.
Después empiezan a aparecer cosas. A veces sabes nombrarlas y otras no. Puede ser madera, fruta, algo dulce, una especia, un olor que conoces pero que no consigues identificar o incluso un recuerdo que no esperabas encontrar allí. No hace falta inventarse nada ni repetir lo que alguien dice que deberías estar oliendo y, créeme, aquello me fascinó.
No solamente por lo que había dentro del vaso, sino por todo lo que empezaba a descubrir alrededor. Había historia, oficio, personas que llevaban muchos años aprendiendo, botellas realmente preciosas, cristalería pensada para disfrutar mejor de lo que estabas bebiendo, lugares, paisajes y una cantidad de detalles que yo desconocía por completo.
Y ahí entendí también algo que después repetía mucho cuando hablaba con los clientes.
Comer y beber puede ser simplemente eso, comer y beber, pero también puede convertirse en un placer cuando saboreas lo que tienes delante y te permites prestarle atención.
Con el whisky empecé a encontrar además una elegancia que antes ni siquiera había relacionado con una bebida. La encontraba en algunas botellas, en el color dentro de una copa, la forma de servirlo, determinados vasos, en las historias que había detrás y hasta en el momento de sentarse a disfrutarlo. Elegancia sin necesidad de aparentar nada.
Y estaba la pasión, que fue creciendo como mi aprendizaje, poco a poco y casi sin darme cuenta. La que sentía cuando aprendía algo nuevo y la que aparecía después cuando se lo contaba a alguien. Porque cuando un tema me apasiona me cuesta limitarme a explicar un dato y punto. Quiero saber qué hay detrás, encontrar la historia, la curiosidad, ese detalle que hace que la persona que está escuchando también quiera acercarse un poco más.
Lo que empezó delante de aquel mueble de cristal terminó llevándome a lugares y situaciones que jamás habría podido imaginar cuando fregaba platos mirando de reojo hacia la cocina.
Hubo destilerías, personas extraordinarias, catas, botellas que probablemente nunca habría conocido de otra manera y aprendizajes que unas veces llegaron casi jugando y otras aparecieron donde menos lo esperaba. También hubo una conexión entre Andalucía y Escocia que comenzó con algo tan sencillo como unas botellas en una estantería y terminó convirtiéndose en una de esas historias que, si me la hubieran contado cuando llegué allí, seguramente no me la habría creído.
Y ahora, cuando pienso en cómo comenzó todo, me tengo que reír. Yo no paraba de hacer preguntas. No tenía ni idea de whisky y, para colmo, ni siquiera me gustaba, así que quizá para empezar no haga falta saber mucho, ni siquiera que te guste.
A mí me bastó con un mueble lleno de botellas que no entendía y mucha curiosidad para empezar. Lo que no podía imaginar era todo lo que había detrás de ellas.
