Un entorno privilegiado: El Madrid de los Austrias
Allá por 1561, el rey Felipe II ordena el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid. Nuestra localidad agradaba más al joven rey y a su esposa, Isabel de Valois, que Toledo o Valladolid. Las razones de esta preferencia eran sobre todo de índole práctica: Madrid estaba en el centro, equidistante de los extremos peninsulares; su agua era buena y su clima agradable y sano.
La llegada de la Corte supuso para nuestra ciudad un crecimiento urbanístico espectacular y un poco caótico. Precisamente para controlar este caos se creó la llamada Junta de Policía y Ornato que estaba presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de Herrera durante la construcción del Monasterio de El Escorial. Esta junta se encargó de alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos y eliminar voladizos.
Madrid siguió creciendo, a pesar de que a la muerte de Felipe II Felipe III traslada, solo temporalmente, la Corte a Valladolid. Y es justamente en esta época (concretamente en 1590) cuando tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botín. Su propietario solicitó el Privilegio de exención de huéspedes
(hay documentación acreditativa de este hecho). Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las Casas de los nobles.
En 1606 la Corte vuelve a Madrid y en 1620 con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal) la zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad: Zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores…De hecho, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores y…como no, Calle Cuchilleros. Y es justamente en el número 17 de esta vía donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín que llegó a Madrid, junto con su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias . En 1725, el matrimonio abrió una pequeña posada y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada en la que figura la fecha. De esta fecha data también el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores..
Es curioso que, hasta bien entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones: carne, vino u otras viandas ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, sólo podía servirse lo que el huésped traía para ser cocinado. De aquí nace la leyenda de que en las posadas españolas sólo se encontraba lo que traía el viajero.
Como hecho anecdótico referido a esta época cabe señalar que el Libro Guinnes de los Records, en su edición de 1987, afirma que un adolescente Goya, allá por 1765, trabajó como friegaplatos en Botín. En esta misma edición se designa a Botín como el restaurante más antiguo del mundo. Pero retomemos la historia de la Casa: El matrimonio Botín murió sin descendencia por lo que se hizo cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botín llamado Candido Remis…de aquí el nombre que desde entonces lleva el negocio: Sobrino de Botín.
Ya en el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja: Se construye entonces el friso de madera policromada con pan de oro de la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema. Por aquel entonces Botín se consideraba una Casa de Comidas porque el término “Restaurante” sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos.
La familia González y el espíritu de Botín
Con la llegada del siglo XX, Botín llega a manos de sus actuales propietarios: la familia González. Entonces, sólo la entrada y el primer piso estaban dedicados al restaurante, la bodega era utilizada como almacén y el segundo y tercer piso estaban destinados a Vivienda familiar. Cuando Amparo Martín y su marido, Emilio González, se hicieron con las riendas del negocio Botín era solamente una pequeña empresa familiar con tan solo siete empleados, contando al matrimonio y a sus tres hijos.
El comienzo de la guerra Civil vino a dar al traste con las ilusiones de la familia de hacer prosperar su pequeño negocio. No había dinero y el género escaseaba, así que el restaurante se cerró. Amparo y sus hijos se marcharon a un pueblo de Castellón, Segorbe, y Emilio se quedó para no dejar la casa abandonada.
Finalizada la contienda y tras la terrible posguerra, los hijos varones del matrimonio, Antonio y José, se pusieron al frente del negocio y poco a poco lo convirtieron en lo que hoy es. Actualmente, el restaurante se compone de cuatro plantas en las que se ha intentado conservar el ambiente de posada que es uno de sus principales encantos. Situado en pleno Madrid de los Austrias, Botín cuenta con un entorno privilegiado. Es por ello que se ha hecho un enorme esfuerzo para que la casa no cambie su aspecto original. Se han realizado sucesivas reformas y ampliaciones para atender a la creciente afluencia de clientes, pero siempre sin modificar el aspecto característico del edificio.
En cualquier caso, evidentemente el aspecto no lo es todo: un buen servicio al público y una cocina y un genero cuidados hacen el resto. La especialidad de Botín es la cocina castellana y más concretamente los asados de cordero y cochinillo. Tres y cuatro veces por semana llegan al restaurante cargamentos de cochinillos segovianos y corderos procedentes del triángulo mágico de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza. Poco a poco, lentamente corderos y cochinillos se van dorando al calor del viejo horno alimentado con leña de encina. Aunque no por eso se desdeñan otros platos: también se puede degustar una buena merluza de pincho, lenguado fresco, almejas con una particularísima salsa y muchas otras delicias.
Actualmente, el negocio está regentado por la tercera generación de la familia González: Antonio, José y Carlos. Todos se esfuerzan por cumplir con la responsabilidad de que Botín siga mimando no solo el estómago, sino también el corazón de todos sus clientes, por los menos, durante otros trescientos años más.
AUTORES EN LENGUA INGLESA
Son muchos los autores extranjeros que en sus Viajes por España se han dejado seducir por el aire de posada dieciochesca que conserva Botín: John Dos Passos, Scott Fitzgerald, Graham Greene, Ernest Hemingway, Frederick Forsyth…, pero centrémonos en aquellos que han dedicado, en las páginas de sus Libros, algún espacio a nuestra casa.
Comencemos por Graham Greene, novelista inglés nacido a principios del siglo XX, cuya obra se caracteriza por reflejar los conflictos espirituales de un mundo en decadencia..Tras la Segunda Guerra Mundial se dedicó a viajar por todo el mundo, recalando también en España. Entre sus últimas obras está “Monseñor Quijote” (1982), novela que, en tono moderado, enfrenta marxismo y catolicismo. En uno de sus capítulos dice:
“…propongo que antes de comprar los calcetines morados nos regalemos con un buen almuerzo en Botín…”
Más recientemente, otro autor británico, Frederic Forsyth, menciona Botín en las páginas de su novela “El manifiesto negro”, obra que tiene como escenario la convulsa Rusia de finales de los 90.
También el premio Pulitzer norteamericano James A. Michener, cuyas obras han sido llevadas al Cine en varias ocasiones, hace referencia a Botín en una de las páginas de su libro “Iberia”:
“…e iba a comer a un buen restaurante que se encuentra al salir de la Plaza Mayor, Botín, que data de 1725.”
Hemos dejado para el final a Ernest Hemingway por el especial vínculo que tuvo con Botín y sus propietarios. En sus viajes por la península, Hemingway acudía con frecuencia a Botín , llegando a entablar gran amistad con Emilio González , padre y abuelo de los actuales propietarios. Como anécdota cabe señalar su interés por aprender a hacer paella, aunque la cocina nunca se le dio también como la máquina de escribir.
De todos es conocido el Amor por España de este carismático norteamericano. Pocos extranjeros han sabido sentir y reflejar como él la Belleza de nuestro país. Le bastan unas pocas líneas para evocar un paisaje con todos sus perfumes, juegos de luces y armonías. De Madrid dijo: “Es la más española de todas las ciudades de España” y agregó: “Cuando uno ha podido tener El Prado y al mismo tiempo El Escorial situado a dos horas al norte y Toledo al sur y un hermoso camino a Avila y otro bello camino a Segovia, que no está lejos de La Granja, se siente dominado por la desesperación al pensar que un día habrá de morir y decirle adiós a todo aquello”.
Férreo y apasionado defensor de la fiesta taurina, en 1932 publica “Muerte en la tarde”, un auténtico tratado de tauromaquia en el que menciona a Botín:
“…pero, entretanto, prefería cenar cochinillo en Botín en lugar de sentarme y pensar en los accidentes que puedan sufrir mis amigos.”
También en “Fiesta”, que en inglés se tituló “The sun also rises”aparece Botín. Desde hace muchos años es gratificante observar el peregrinar de turistas americanos que llegan buscando el comedor en el que Hemingway situa la escena final de esta novela:
“We lunches up-stairs at Botin´s. It is one of the best restaurants in the world. We had roast young suckling pig and drank rioja alta. Brett did not eat much. She never ate much. I ate a very big meal and drank three bottles of rioja alta.”
Deja una respuesta